Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - czym są i dlaczego nie trzeba ich unikać.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - czym są i dlaczego nie trzeba ich unikać.

06.02.2019

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych to bezpieczny dodatek do żywności, powszechnie spotykany w gotowym pieczywie i różnych mieszankach do wypieku, często oznaczane symbolem E471 Są to tłuszcze otrzymywane z glicerolu oraz naturalnych kwasów tłuszczowych, zwykle pochodzenia roślinnego. Warto zaznaczyć, że związki te występują również naturalnie w produktach spożywczych. Są także wytwarzane w naszym organizmie, powstają podczas trawienia w trakcie rozkładu enzymatycznego trójglicerydów.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych są emulgatorami, czyli substancjami, które umożliwiają powstawanie emulsji. Inaczej mówiąc, pozwalają połączyć olej z wodą, co jak wiadomo bez zastosowania dodatków nie jest możliwe. Ponadto, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych poprawiają teksturę i konsystencję pieczywa oraz pozwalają przedłużyć jej okres przydatności do spożycia. Miękisz wypieków z tym dodatkiem staje się również bardziej regularny – przeciwdziała zakalcom i innym wadom wypieku.

A w jaki sposób E471 przyczynia się do przedłużenia trwałości pieczywa?  Przeciwdziała retrogradacji skrobii, czyli formowaniu się jej cząsteczek w uporządkowaną sieć oraz poprawia wiązanie wody – działa więc dokładnie przeciwstawnie do procesu czerstwienia. W efekcie skórka chleba przez dłuższy czas zachowuje swoją chrupkość, a miękisz znacznie później traci pożądaną miękkość.

Wiemy już, że zastosowanie mono- i digliceroli kwasów tłuszczowych w żywności niesie za sobą wiele korzyści. Czy istnieją również zagrożenia?  E471 uznawane są za substancje nieszkodliwe, znalazły się wśród substancji uznawanych za bezpieczne przez FDA ( Food and Drug Administration). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) nie stwierdza w swoim raporcie negatywnych skutków zdrowotnych wynikających ze spożycia mono- i digliceroli kwasów tłuszczowych. Są metabolizowane w organizmie jak wszystkie inne tłuszcze. Mogą być stosowane bez ograniczeń, zgodnie z aktualną dobrą praktyką produkcji. 

Piśmiennictwo

Jędrzejczyk, H.  Hoffmann, M. , “Substancje polepszające jakość pieczywa część i substancje dodatkowe dozwolone i enzymy”, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005, T.15, nr 2, str. 74-79
 

Food and drugs, Chapter I- Food and Drug Administration, Departament of Health and Human Services, Subcharter B- Food for Human Consumption, Part 184- Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized as Safe,Subpart B--Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1505 Mono- and diglycerides.

Ocieczek A., Schur J., “Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego”, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 1 (98), 143 – 154

Huizen J., “What are monoglycerides and are they safe”, Medical News Today, May 2018,

http://www.food-info.net/pl/e/e471.htm

https://www.healthline.com/health/food-nutrition/monoglycerides#definition

https://www.healthline.com/health/food-nutrition/monoglycerides#risks

https://www.medicalnewstoday.com/articles/321912.php

 

 

 

Skontaktuj się z nami

GRANO
Niedźwiady 59A
62-800 Kalisz
woj. Wielkopolskie

tel. 692 343 056
tel. +48 62 764 29 21
biuro@grano.pl

Dołącz do nas!

Formularz kontaktowy

* pole obowiązkowe
** przynajmniej jedno pole musi być wypełnione

Produkty marki GRANO ze znaczkiem „przekreślonego kłosa” są kontrolowane i rekomendowane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – członka europejskiej organizacji AOECS (Association of European Coeliac Societies). Dowiedz się więcej na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Designed by myślisz&masz. Developed by IQHouse.