Razowy, graham, z ziarnami... co dokładnie oznaczają te nazwy?

Razowy, graham, z ziarnami... co dokładnie oznaczają te nazwy?

04.10.2018

Oficjalne statystyki podają, że przeciętny Polak zjada około 45 kg rocznie lub ponad 120 g dziennie. Chleb jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, usytuowany u podstawy piramidy żywieniowej. Jadamy go w wielu odmianach, pod różnymi nazwami handlowymi, coraz częściej pieczemy sami, wykorzystując gotowe mieszanki piekarskie i doceniając walory własnoręcznie pieczonego.

Sprzedawcy kuszą nas rozmaitymi nazwami, składem i właściwościami pieczywa. Mamy chleby „z ziarnami”, co często oznacza posypkę pokrywającą pieczywo, chleby żytnie lub „z mąką żytnią”, w których mamy niewielki 5-20% dodatek mąki żytniej, są też chleby razowe, dla których podczas wypieku surowcem może być każda mąka, pszenna, żytnia, orkiszowa, zawsze razowa. Są też chleby wypiekane tylko z mąki żytniej, niekoniecznie razowej. Jak nie zginąć w tym gąszczu nazw, nomenklatur i pojęć kupując pieczywo? Na co należy zwrócić uwagę, pytając w znajomej piekarni o chleb?

 

Jakość pieczywa determinuje między innymi rodzaj i typ mąki, które należy rozpatrywać oddzielnie. Rodzaj mąki, czyli surowca z jakiego powstała mąka użyta do wypieku (pszenna, żytnia, gryczana, orkiszowa, z pestek dyni, amarantusa, jaglana, czy ryżowa) wcale nie musi oznaczać, że mąka jest z niskiego przemiału (np. typ1800) co oznacza mąkę razową zalecaną często na diecie przez żywieniowców i dietetyków. Typ mąki jest niezależny od surowca z jakiego ją wyprodukowano, to nic innego jak zawartość substancji mineralnych w mące nazywana „popiołem”, który powstaje podczas oznaczania jej wartości odżywczej – spopielania naważki mąki w porcelanowym tygielku  w temperaturze 950 stopni Celsjusza. Substancje organiczne zawarte w mące zostają spalone, tworzą popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000 np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Po spaleniu mąki, z której usunięto mniej okrywy owocowo-nasiennej czyt. „oczyszczono”, tzw. Mąki razowej powstanie więcej popiołu. Warto zwrócić uwagę, że niski typ mąki (przemiału) oznacza mąki mniej oczyszczone, zawierające więcej popiołu (np. 1800 czy 2000) a wysoki wręcz przeciwnie.

Jak widać nazewnictwo bywa bardzo mylące.  

Jak je rozróżnić i czy nazwa musi być zawsze adekwatna do składu pieczywa? Niestety nie, „chleb z ziarnami”  może oznaczać np. dodatek ziarenek np. słonecznika na powierzchni pieczywa pszennego. Warto więc zapytać z jakiej mąki wypieczono chleb i jaki był jej typ. Nazwa „chleb żytni na zakwasie”, nie przesądza o typie mąki żytniej (np. 720 lub 1800) z jakiej go upieczono. Jeśli szukamy więc chleba razowego żytniego bez drożdży, warto pytać o chleb „żytni, razowy na zakwasie”.

A gdzie w tym nomenklaturowym labiryncie mieści się poczciwy Graham? Chleb Graham nosi swoją nazwę od mąki przygotowywanej inną, niż pozostałe mąki razowe techniką. Nazwę zawdzięcza Sylwestrowi Grahamowi, który był propagatorem zdrowego żywienia, Pełne ziarno pszenicy do produkcji tej mąki jest grubo mielone, podczas produkcji bielmo, zarodek i otręby są rozdzielane. Bielmo jest drobno mielone na zwykłą białą mąkę, po czym dodaje się do niego grubo zmielone pozostałe części ziarna. Mąka Grahama to mąka typu 1850.

 

Literatura

1.            John Ashton. The Project Gutenberg EBook of The History of Bread, by John Ashton.; 2016. https://www.gutenberg.org/files/53219/53219-h/53219-h.htm. Accessed September 26, 2018.

2.            Elżbieta Goryńska-Goldmann  dr, Rynku Marketingu K, Goryńska-Goldmann Uniwersytet Przyrodniczy Poznaniu E. Normalizacja Wyrobów Piekarskich. www.jard.edu.pl.

Skontaktuj się z nami

GRANO
Niedźwiady 59A
62-800 Kalisz
woj. Wielkopolskie

tel. 692 343 056
tel. +48 62 764 29 21
biuro@grano.pl

Dołącz do nas!

Formularz kontaktowy

* pole obowiązkowe
** przynajmniej jedno pole musi być wypełnione

Produkty marki GRANO ze znaczkiem „przekreślonego kłosa” są kontrolowane i rekomendowane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – członka europejskiej organizacji AOECS (Association of European Coeliac Societies). Dowiedz się więcej na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Designed by myślisz&masz. Developed by IQHouse.